预制菜搅局年夜饭大市场

本报记者 马婧 杨天悦

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临近春节，年夜饭预制菜相关产品陆续上市，今年除了西贝、大董等餐馆继续在电商平台销售经典年夜饭预制菜大餐，沃尔玛、盒马、叮咚买菜等商超和生鲜电商也纷纷上线多样化、高品质的年夜饭预制菜产品。通过速冻锁鲜技术和冷链运输，预制菜正将全国各地名菜汇聚一堂，强势搅局年夜饭市场，让人们获得足不出户吃遍五湖四海的消费新体验。

预制菜成年货市场“爆品”

这些天，为年夜饭做准备的消费者发现，可供选择的年夜饭预制菜越来越多了。

“我买了一套玉兔迎春礼盒，里面除了玉兔生肖年馍，还有剁椒千岛湖鱼头、香辣羊蝎子、全家福暖锅、花胶鸡等10道硬菜。”市民刘女士说，年三十晚上这顿大餐就算齐活了。

刘女士购买的年夜饭预制菜来自西贝商城，除了造型可爱的主食，还有多款兔年迎团圆年夜饭套餐礼盒，以及蒙古牛大骨、剁椒千岛湖鱼头、鲍鱼红烧肉等经典菜品。旺顺阁在京东、天猫旗舰店的多款鱼头预制菜近日也陆续上线，均由中央厨房统一生产，根据生产工艺加工后进行冷冻储存。

除了餐饮企业纷纷推出预制菜家宴礼盒，线下商超和生鲜电商平台也瞄准了年夜饭大市场。

在沃尔玛大卖场预制菜专区，北京菜、闽菜、淮扬菜等标签赫然醒目。眉州东坡的东坡扣肉、上海老饭店的富贵蹄、陶陶居的盐焗鸡……70多道餐厅招牌菜以预制菜的形式复刻到家庭餐桌上。

“我们携手18家全国知名餐饮名店，带来了8种菜式，一半以上餐饮品牌是首次试水商超零售渠道。”沃尔玛工作人员介绍，这些预制菜涵盖了冷菜、热菜、主食、甜点、煲汤等类别，顾客可以轻松做出一桌家宴。

针对消费者在家吃年夜饭的需求，盒马也准备了搭配好的成品年夜饭套餐，以及各类预制年菜新品。除了年夜饭桌上必不可少的红烧肉、松鼠鱼等经典菜，今年市民还能买到更多地方特色菜，其中既有福建地区过年常吃的八宝糯米红膏蟹，也有来自云南的铁脚麻鸡菌子汤煲。盒马数据显示，元旦以来，预制年菜的销量周环比上涨近4倍。

叮咚买菜平台上线了主打家乡味道的传统宴席“八大碗”系列，这些勾起五湖四海消费者过年回忆的经典菜肴，如今都摇身一变成了方便易操作的快手菜。叮咚买菜数据显示，目前年夜饭相关菜品销量同比去年增长5倍。

重构供应链抢夺新赛道

从餐厅堂食到家庭餐桌，如何将菜品味道成功复刻？对于餐饮企业来说，预制菜是条新赛道，从食材、制作到冷链物流的全链条，都需要一次彻底的重构。

今冬第一次试水预制菜的望湘园，就感受到了新挑战。和餐厅现做现吃不同，冷冻预制对于食材选择十分严苛，稍不留意就会影响口感。“在测试时我们发现预制菜里的辣椒、花椒以及一些配菜放久了会发黄，所以要换成特定的品种。”参与研发的工作人员说。除了菜品制作，预制菜的包装也需要量身定制，既要保障菜品口味稳定，也要方便消费者买回家后加热。

叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜透露，对于避风塘炒面包蟹这种餐厅大菜，先是把鲜活深海面包蟹按正常工艺用150℃的高温油炸两分钟，再用零下195℃的液氮极速冷冻，复原这道菜外酥里嫩、肉质鲜美多汁的特点。“消费者买回家只用在微波炉加热两分钟，再加上配好的炒料就可以上桌了。”据介绍，这道菜上线一天就被抢订了5000多份。

由于预制菜大多需冷冻保存，冷链运输也是关键环节。“运输预制菜需要专门的物流车，从餐饮工厂到配送中心，都需要全程温控。”沃尔玛相关负责人说。

万亿大市场尚待拓展

预制菜抢占年夜饭饭桌的消费新趋势背后，是预制菜向大众市场的普及。对于消费者来说，预制菜的价格优势是重要考量因素。

目前，预制菜单独购买，价格大多为几十元到上百元不等，但年夜饭套餐价格不菲，有的达到近千元。以沃尔玛的预制菜为例，多在300元以内，如眉州东坡的东坡扣肉250克一盒，售价29.9元；陶陶居的盐焗鸡700克一盒，售价79元；上海老饭店的富贵蹄800克一盒，售价99元；最贵的聚春园佛跳墙1.38千克一盒，售价269元。

在西贝商城，年菜礼盒售价199元到999元不等，有多种档位可选，可供单点的预制菜价格大多为几十元到百余元。记者对比发现，一些门店同款的预制菜比门店堂食的价格略贵，例如西贝的全家福暖锅预制菜售价79元，门店堂食则是73元。

“其实年夜饭不需要采购全套预制菜，选三四种比较精致的代表菜品就行，价格还能接受，关键比较省心。”打算全家留京过年的向女士表示，她更在意的还是在家吃年夜饭的温馨氛围。

艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计2026年有望突破万亿元。2021年我国人均预制菜消费量仅为8.9千克，远低于日本的23.59千克，提升空间较大。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，整个预制菜市场正在经历从被动式消费转为主动式消费的过程，随着产业迭代、产业升级和资本助力，预制菜行业会向健康有序的方向发展。